Mole

Na skladě už mám sice několik týdnů poznatky a recepty z japonských a tchajwanských obchůdků, které ve mně oživily vzpomínky na asijské výlety, ale na ty si budete muset ještě chvíli počkat, stále mě to totiž táhne do Mexika :) A proč nemapuju víc americkou kuchyni? To je nuda - cukr, karamel, cukr, čokláda, slanina, hranolky, cukr, maso, slanina, čokoláda, BBQ omáčka, karamel... eh, nějak jsem se zacyklila. Ale je to tak, zaběhnete párkrát do fastfoodu (čistě americkou normální restauraci jsem tu snad ještě nepotkala, pokud se chcete navečeřet na úrovní, jde věšinou o nějakou z evropských nebo asijských kuchyní) a za chvilku vám zaťuká na dveře kardiovaskulární choroba ruku v ruce s obezitou. Mexická večerka za rohem je navíc báječné místo - mají tam všechno, co ke svým pokusům potřebuju, ještě ke všemu za nesrovnatelně nižší cenu než ve velkých obchodech, opráším si základy španělštiny, protože angličtina se tu moc nevede, a vládne tady skvělá přátelská atmosféra. 

Do dnešního dílu jsem si vybrala jídlo pro milovníky čokolády, které si bez problému uvaříte i v Čechách a nemusíte kvůli ingrediencím ani na výlet do skrytých koutů Prahy. Mole je obecný název pro několik typů mexických omáček, dalo by se přirovnat k naší svíčkové, protože jde o tradiční pokrm rozšířený ve všech oblastech, a protože každá rodina má na něj svůj vlastní recept. Tou úplně nejtypičtější variantou je mole poblano, tmavě hnědá až červená omáčka plná chilli papriček servírovaná s drůbežím masem. 

Podle jedné z legend pokrm vznikl během koloniálního období v klášteře Santa Rosa v Pueble. Místní jeptišky se doslechly o nečekané návštěvě arcibiskupa a zpočátku se obávaly, že mu kvůli své chudobě nemají co nabídnout. Nakonec posbíraly zbytky starého chleba, koření, chilli, oříšky a trochu čokolády a zabily starého krocana a mana, nad níž si arcibiskup pomlaskával, byla na světě. Když se potom jedné z hostitelek zeptal na název jídla, odpovědela mu, že pouze udělala "mole", tedy "směs". Později se význam slova mole přenesl jen na omáčku.

Receptů na mole se dá najít opravdu spousta, podle různých regionálních úprav existuje i více než 30 ingrediencí, které lze mezi sebou volně kombinovat, takže není třeba se pevně držet toho, co najdete níže, jde spíš o inspiraci, která vzešla právě z toho, co jsem našla doma já :) Obecně se ale přísady dělí na pět základních skupin, jež by všechny měly být ve vaší omáčce zastoupeny: chilli (rozhodně nešetřit), kyselé (rajčata, tomatilla), sladké (sušené ovoce), koření a zahušťovadla (nachos, ořechy, sezam).

                                                                      Mole 

                                                                     3 rajčata

                                                                     1 pálivá paprika

                                                                     1 cibule

                                                                     3 stroužky česneku

                                                                     hořká čokoláda

                                                                     hrst nachos

                                                                     hrst ořechů (nejčatěji arašídy, já mám kešu)

                                                                     cca 3 hrnky vývaru

                                                                     chilli

                                                                     skořice

                                                                     anýz
                                                                     koriandr 

                                                                     hřebíček

                                                                     římský kmín 

Na trošce olivového oleje osmahneme cibuli a česnek, přidáme ořechy a všechno koření a opět necháme rozvonět. Obsah pánve vysypeme do mixéru společně s paprikou, rajčaty bez semínek a nachos, přilijeme vývar a důkladně rozmixujeme v hladkou omáčku. Tu přivedeme k varu v malém kastrůlku a necháme cca 20 minut pobublávat na mírném ohni. V závěru přihodíme nalámanou čokoládu a necháme rozpustit.

Z uvedeného množství nám s M. vystačila omáčka skoro na týden, takže jsem si zkusila dva různé typy pokrmů. Mexičani si prý mole dávají i při brunchi na vajíčka, ale tahle kombinace se mi už zdála poměrně divoká, takže jsem se držela při zemi. Po klasickém kuřeti s mole mě zaujala varianta zapečench enchiladas. Obecně jde o tortilly plněné masem, sýrem či zeleninou, srolované do pekáčku a zapečené v troubě, provedení s mole má potom název "enmoladas". Tentokrát jsem vyzkoušela bezmasou verzi se sýrem cotija, který je podobný strukturou i chutí známému balkánu či jadelu, jen je o něco méně slaný.

                                                                   Enmoladas 
                                                                   (ingredience na 4 velké porce)

                                                                   6 tortil
                                                                   6 špalíčků sýra
                                                                   mole
                                                                   zakysaná smetana

Špalíček sýra zarolujeme do opečené tortilly a vložíme do pekáčku. Po zaplnění celého dna bohatě přelijeme omáčkou mole a můžeme ještě posypat nastrouhaným sýrem. Necháme zapéct cca 20 minut a servírujeme se zakysanou smetanou.

Vzhledově se nejedná o žádnou slávu, ale chuťově nás to s M. velice zaujalo. Omáčka je sama o sobě dost výrazná, a čím déle leží v lednici, tím i pálivější, ale tortilly s jemným sýrem a smetanou ji lehce srazí a vytvoří báječnou kombinaci. Pomalu začínám rozumět tomu, čím to, že vedle své obliby ve fastfoodech jsou Mexičani nejtlustším národem na světě :)

Tomatillo

Tomatillo aka husk tomato aka grand cherry. Objevila jsem tuhle záhadnou zeleninu už během prvních nákupů za rohem u Mexičanů, kde jí mají plné přepravky. Ráda se pouštím do testování neznámých jídel, zvlášť pak právě zeleniny a ovoce, u kterých je poměrně nízké riziko, že půjde o blaf, přesto jsem s nákupem otálela, protože jsem nevěděla, co si s takovým zeleným rajčetem počít – barva nelákala k přímé konzumaci, a využití jsem si tak raději nastudovala předem.

Tomatillo má ve finále s rajčaty kromě tvaru málo společného, jedná se o druh mochyně, konkrétně mochyni mexickou. Pravděpodobně znáte mochyni židovskou, jasně oranžové lampionky, které zdobí na podzim české zahrady, a mochyni peruánskou, jež u nás zažívá boom v oblasti zdravého stravování a prodává se jak čerstvá, tak sušená nejčastěji pod názvem physalis. Popravdě nemám tušení, jak obtížně se u nás dá mexická odrůda sehnat, v běžném obchodě na ni určitě nenarazíte, avšak třeba Koko píše, že ji koupila zde. Prý jsou ale všechny druhy nenáročné na pěstování, takže se můžete směle pustit i do zahradnických pokusů :)

Jak už jsem uvedla, plody jsou světle zelené, protože se sklízí nedozrálé (plně zralé tomatillo je světle žluté a má využití jako ovoce např. do marmelád) a velikostí odpovídají menším rajčatům. Druhou variantou jsou pak fialové o něco drobnější kuličky, které jsem zatím nezkusila. Charakteristický je „lampionkový“ obal, který plod chrání a díky němu lze údajně tomatilla skladovat v chladu i několik měsíců. Před zpracováním je samozřejmě třeba jej odstranit. Chuť je výrazně kyselá, ale ne zas nějak svíravě a nepříjemně. Když narazíte na plod i s jen lehkým nádechem dožluta, dá se v pohodě jíst samotný nebo lze přidat do ovocného smoothie, jak jsem to udělala já.

Nejtypičtějším pokrmem, který se z mexické mochyně dělá, je salsa verde (doslova zelená omáčka), která vhodně doplňuje masa nebo se podává k nachos. Já ale na různé „máčalky“ (jak říká M., který se v nich naprosto vyžívá) nejsem, a tak jsem tomatilla zpracovala do jednoduché směsi na tortilly, kterou máte hotovou během chvíle. Kdo mě zná, tak ví, že se při vaření přesných postupů nedržím, dávám vše od oka a většinou nejsem ani schopná recept zopakovat na chlup stejně, natož ze sebe vymáčknout, jak jsem to vlastně dělala, takže ať jsem se snažila, jak jsem se snažila, berte uvedené množství surovin s rezervou :)

                                Tortilly s kuřecím masem a tomatilly

                                        Suroviny na cca 4 porce

                                4 tortilly (já jsem použila celozrnné pšeničné)

                                500 g kuřecích prsou (nebo stehenních řízků, zkrátka co seženete)

                                4-5 kusů mochyně

                                1 cibule

                                3 stroužky česneku

                                Chilli (sušené nebo čerstvé)

                                Římský kmín mletý

                                Koriandr mletý

                                Hrst čerstvého koriandru

                                Olivový olej

                                Sůl

Cibuli nakrájíme na kostičky a lehce opečeme na olivovém oleji. Přisypeme špetku římského kmínu, mletého koriandru a chilli a necháme rozvonět. Přidáme na kostky nakrájená kuřecí prsa a nadrcený česnek (nedávám dřív, aby se nespálil a nezhořkl) a osolíme. Když je maso hotové, přihodím krátce podusit nakrájená tomatilla. Směs dáme na polovinu tortilly, kterou jsme mezitím mírně opekli na pánvičce, navršíme nasekaný koriandr a příklopíme druhou polovinou tortilly.