Mole

Na skladě už mám sice několik týdnů poznatky a recepty z japonských a tchajwanských obchůdků, které ve mně oživily vzpomínky na asijské výlety, ale na ty si budete muset ještě chvíli počkat, stále mě to totiž táhne do Mexika :) A proč nemapuju víc americkou kuchyni? To je nuda - cukr, karamel, cukr, čokláda, slanina, hranolky, cukr, maso, slanina, čokoláda, BBQ omáčka, karamel... eh, nějak jsem se zacyklila. Ale je to tak, zaběhnete párkrát do fastfoodu (čistě americkou normální restauraci jsem tu snad ještě nepotkala, pokud se chcete navečeřet na úrovní, jde věšinou o nějakou z evropských nebo asijských kuchyní) a za chvilku vám zaťuká na dveře kardiovaskulární choroba ruku v ruce s obezitou. Mexická večerka za rohem je navíc báječné místo - mají tam všechno, co ke svým pokusům potřebuju, ještě ke všemu za nesrovnatelně nižší cenu než ve velkých obchodech, opráším si základy španělštiny, protože angličtina se tu moc nevede, a vládne tady skvělá přátelská atmosféra. 

Do dnešního dílu jsem si vybrala jídlo pro milovníky čokolády, které si bez problému uvaříte i v Čechách a nemusíte kvůli ingrediencím ani na výlet do skrytých koutů Prahy. Mole je obecný název pro několik typů mexických omáček, dalo by se přirovnat k naší svíčkové, protože jde o tradiční pokrm rozšířený ve všech oblastech, a protože každá rodina má na něj svůj vlastní recept. Tou úplně nejtypičtější variantou je mole poblano, tmavě hnědá až červená omáčka plná chilli papriček servírovaná s drůbežím masem. 

Podle jedné z legend pokrm vznikl během koloniálního období v klášteře Santa Rosa v Pueble. Místní jeptišky se doslechly o nečekané návštěvě arcibiskupa a zpočátku se obávaly, že mu kvůli své chudobě nemají co nabídnout. Nakonec posbíraly zbytky starého chleba, koření, chilli, oříšky a trochu čokolády a zabily starého krocana a mana, nad níž si arcibiskup pomlaskával, byla na světě. Když se potom jedné z hostitelek zeptal na název jídla, odpovědela mu, že pouze udělala "mole", tedy "směs". Později se význam slova mole přenesl jen na omáčku.

Receptů na mole se dá najít opravdu spousta, podle různých regionálních úprav existuje i více než 30 ingrediencí, které lze mezi sebou volně kombinovat, takže není třeba se pevně držet toho, co najdete níže, jde spíš o inspiraci, která vzešla právě z toho, co jsem našla doma já :) Obecně se ale přísady dělí na pět základních skupin, jež by všechny měly být ve vaší omáčce zastoupeny: chilli (rozhodně nešetřit), kyselé (rajčata, tomatilla), sladké (sušené ovoce), koření a zahušťovadla (nachos, ořechy, sezam).

                                                                      Mole 

                                                                     3 rajčata

                                                                     1 pálivá paprika

                                                                     1 cibule

                                                                     3 stroužky česneku

                                                                     hořká čokoláda

                                                                     hrst nachos

                                                                     hrst ořechů (nejčatěji arašídy, já mám kešu)

                                                                     cca 3 hrnky vývaru

                                                                     chilli

                                                                     skořice

                                                                     anýz
                                                                     koriandr 

                                                                     hřebíček

                                                                     římský kmín 

Na trošce olivového oleje osmahneme cibuli a česnek, přidáme ořechy a všechno koření a opět necháme rozvonět. Obsah pánve vysypeme do mixéru společně s paprikou, rajčaty bez semínek a nachos, přilijeme vývar a důkladně rozmixujeme v hladkou omáčku. Tu přivedeme k varu v malém kastrůlku a necháme cca 20 minut pobublávat na mírném ohni. V závěru přihodíme nalámanou čokoládu a necháme rozpustit.

Z uvedeného množství nám s M. vystačila omáčka skoro na týden, takže jsem si zkusila dva různé typy pokrmů. Mexičani si prý mole dávají i při brunchi na vajíčka, ale tahle kombinace se mi už zdála poměrně divoká, takže jsem se držela při zemi. Po klasickém kuřeti s mole mě zaujala varianta zapečench enchiladas. Obecně jde o tortilly plněné masem, sýrem či zeleninou, srolované do pekáčku a zapečené v troubě, provedení s mole má potom název "enmoladas". Tentokrát jsem vyzkoušela bezmasou verzi se sýrem cotija, který je podobný strukturou i chutí známému balkánu či jadelu, jen je o něco méně slaný.

                                                                   Enmoladas 
                                                                   (ingredience na 4 velké porce)

                                                                   6 tortil
                                                                   6 špalíčků sýra
                                                                   mole
                                                                   zakysaná smetana

Špalíček sýra zarolujeme do opečené tortilly a vložíme do pekáčku. Po zaplnění celého dna bohatě přelijeme omáčkou mole a můžeme ještě posypat nastrouhaným sýrem. Necháme zapéct cca 20 minut a servírujeme se zakysanou smetanou.

Vzhledově se nejedná o žádnou slávu, ale chuťově nás to s M. velice zaujalo. Omáčka je sama o sobě dost výrazná, a čím déle leží v lednici, tím i pálivější, ale tortilly s jemným sýrem a smetanou ji lehce srazí a vytvoří báječnou kombinaci. Pomalu začínám rozumět tomu, čím to, že vedle své obliby ve fastfoodech jsou Mexičani nejtlustším národem na světě :)

Jicama

Další mexickou zeleninou, jež jsem si vzala na paškál, je kořen jménem jicama [ˈxikama]. Dalšími názvy jsou potom yam bean, mexická brambora nebo mexický tuřín (hledejte však pouze v angličtině, k nám se jicama zjevně zatím nedostala, a české prameny jsem tak nenalezla). V krámku mě zaujala, protože kořenovou zeleninu já ráda, dá se upravit na sto různých překvapivých způsobů - můžete ji použít zasyrova do smoothie, uvařit naslano jako přílohu, přidat do polévek nebo zapéct do sladkého dezertu, zkrátka vše je dovoleno.

Jicama roste v teplých oblastech, je typická právě pro Mexiko a také asijské země, patří k rostlinám fazolovitým, jedlá z ní je však jen hlíza, zbytek včetně lusků je jedovatý. Pod světle hnědou papírovou slupkou, která jde velice snadno sundat (trochu mi to připomnělo loupání ředkviček, to je moje malá úchylka), se nachází bílá křupavá dužina konzistencí připomínající jablka. Ačkoli jsem našla mnoho tipů na její konzumaci zasyrova, protože tak je údajně nejlepší a podle některých rozplývajících se je ohromná škoda, že není mezi lidmi známější, mě v této formě příliš neoslovila. Na můj vkus je chuť až příliš nevýrazná a pokapání limetkou ani balzamikem situaci nezachránilo... a kdybyste viděli, jak se tvářil M. Nicméně boj s jídlem nikdy nevzdávám napoprvé a navíc má jicama podle výsledků lékařských studií velice blahodárný vliv na naše zdraví, jelikož vedle nízkého glykemického indexu obsahuje ohromné množství vlákniny a také inulin, díky kterému působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. No nedejte takovému zázraku druhou šanci - třeba zeleninový krém je dobrý vždycky ze všeho, tak se do něj pusťme, je to brnkačka a otázka pár minut přípravy.

                                                         Polévka z jicamy a kukuřice

                                                                       (Ingredience na 4 porce)

                                                         1 jicama

                                                         1 kukuřičný lusk

                                                         1 (sladká) brambora

                                                         šalotka

                                                         bobkový list

                                                         (uzená) paprika

                                                         cca 3 hrnky vody nebo vývaru 

                                                            = akorát na ponoření zeleniny

                                                         olivový olej

                                                         sůl

                                                         pepř

                                                         limetková šťáva

                                                         koriandr

Nakrájenou šalotku si lehce osmahneme na olivovém oleji a na chvilinku přihodíme orestovat i bobkový list a papriku - ta se však snadno pálí, takže opatrně! Přidáme na kostky nakrájenou bramboru, jicamu a oškrábanou kukuřici, zalijeme vodou (já se bez vývaru většinou obejdu, stačí dát větší prostor bylinkám a koření a bohatá chuť je na světě), posolíme, opepříme a vaříme doměkka. Na závěr polévku rozmixujeme v krém a ten podáváme pokapaný limetkovou šťávou a posypaný nasekaným koriandrem, na který jsem já bohužel zapomněla. Tralala, výborná zdravá záležitost je na světě :)

PS: Pokud byste měl někdo radu, jak oškrábat kukuřici a nezprasit při tom celou kuchyni a sebe kukuřičným škrobem, budu vám velice vděčná.

Opuncie

S opuncií neboli nopálem, přesněji s její částí, jsem se seznámila už před pár lety doma v Čechách. Ačkoli je původní domovinou tohoto kaktusu americký kontinent, dnes se pěstuje téměř po celém světě, pro nás nejblíže ve Středomoří, a tak se s jeho plody pod názvem kaktusový fík můžeme běžně setkat v každém větším stavení s lípou za plotem. Co mě zaujalo více než samotné plody, které už jsem znala, byly plné krabice stonkových částí opuncie, jež mě opět přiměly zapátrat v hlubinách všech internetů a zjistit, co si s takovou nebezpečnou rostlinou v kuchyni počít a zároveň nepřijít k úhoně.

Mezi všemi informacemi mě překvapilo, že s cíleným pěstováním opuncie začali v centrálním Mexiku již před nějakými 8000 až 9000 lety, v Evropě je pak její výskyt poprvé zaznamenán na počátku 16. století a třeba v Austrálii se jí dařílo tak náramně, že se z Mexika musel dovézt i přirozený hmyzí škůdce, aby se eliminovaly důsledky jejího přemnožení. České zahrádkáře však zklamu, u nás se rostlina pěstuje jen pro okrasné účely - dokáže sice v klidu přezimovat, ale nemá vhodné podmínky, aby dostatečně vyrostla a začala plodit. Využití potom nemá pouze jako ovoce a zelenina, ale po odtrnování slouží také jako krmivo pro dobytek, mele se z ní mouka a v neposlední řadě díky jejímu parazitovi, červci nopálovému, získáváme dnes poměrně kontroverzní červené barvivo karmín, jehož hlavním producentem je Peru.

Co se týče fíků, žádné tajemství nečekejte, konzumují se nejčastěji čerstvé a to tak, že plod rozpůlíte a vydlabete lžičkou. Dají se také použít i do ovocných koktejlů, salátu či marmelád nebo vařené jako příloha k masu a já jsem si ho pokrájela do ovesné kaše. Zkrátka obyčejné ovoce. Chutí prý připomínají hrušky (odtud anglický název cactus pear nebo prickly pear), avšak mně přijdou jen obyčejně sladké bez výraznějšího tónu, a proto je ráda přihazuji právě do smoothie, kde se spojí s dalšími chutěmi. Dámy pak jistě ocení, že jsou fíky známým tukožroutem - z jejich výtažků se vyrábí i tablety na hubnutí :) Na co si ovšem musíte dávat od začátku pozor, jsou drobné, téměř neviditelné, chloupky, jež by měly být z kusů v obchodu setřeny, ale z vlastní zkušeností vím, že se nikdy nezbavíte všech. Zacházejte proto s fíky opatrně a nejlíp po celou dobu např. přes ubrousek, jinak vám zaručuju, že si dřív ukoušete prsty, než se to nějakým záhadným způsobem do kůže vstřebá.

Stonky jsou větší legrace! Jako zelenina se používají ty nejmladší výrostky a zbavovat trnů je za vás nikdo nebude, to musíte sami, ale jde to snadno, pokud máte nůž a ne kopyto jako já. Buďte důslední a vyřízněte všechny černé tečky, i ty, ve kterých už trny nejsou, aby vás při konzumaci nečekalo nepříjemné překvapení. Nopál můžete ogrilovat podobně jako cuketu nebo lilek, já se však pustila cestou vaření. Nakrájenou na kostičky jsem opuncii povařila cca 15 minut v lehce osolené vodě a po vychladnutí ji zamíchala do zeleninového salátu. Když už jsme u těch kaktusů, použila jsem i další ryze mexické suroviny - zelenou papriku, rajče, tomatillo, ředkvičku, spoustu koriandru a na zálivku limetkovou šťávu a kapku olivového oleje. Těsně před podáváním můžete ještě přidat čerstvě pokrájené avokádo (to aby zatím nezhnědlo) a máte lehký oběd jako ze žurnálu. Muži samozřejmě přihodí flákotu nebo alespoň tortillu, aby nestrádali. Mimochodem čerstvý kaktus mi voněl jako chřest a vařený potom hodně připomínal nakládanou okurku - na ty příliš nejsem, takže pro sebe i pro vás zkusím do příště vymyslet ještě další zpracování :)